Tutti le conosciamo o le abbiamo almeno una volta assaggiate da parenti o al ristorante. In effetti le zucchine alla scapece sono un piatto molto conosciuto e apprezzato in tutte le regioni italiane. Famosissimo a Napoli ma non solo le zucchine alla scapece sono uno dei contorni più apprezzati nella cucina italiana. Il nome alla scapece probabilmente deriva dal termine escabeche, termine spagnolo (Il regno delle due Sicilie di cui Napoli era capitale venne dominato dagli spagnoli) che significava inzuppare. Le zucchine infatti in questa preparazione vengono immerse in un’emulsione di olio, aceto e vino dopo essere state fritte.
La preparazione alla scapece è molto simile infatti a quella delle zucchine in carpione. Tutte queste ricette nascevano con l’obbiettivo di conservare gli ortaggi il più a lungo possibile, sono poi con il tempo e la tradizione divenute delle ricette vere e proprie. Ottime da servire sia come antipasto che come contorno di piatti di pesce generalmente, risultano essere di facile preparazione e adatte anche a diventare il ripieno di moltissime altre ricette.
Difficoltà: Bassa
Costo per l’acquisto degli ingredienti: Basso
Tempo di preparazione: 35 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Ingredienti per le zucchine alla scapece
- Zucchine 500 g
- Olio extravergine d’oliva 70 g
- Aceto di vino bianco 40 g
- Aglio 2 spicchi
- Menta q.b.
- Sale fino 20 g
- Pepe nero q.b.
- Olio di semi per friggere q.b.
Preparazione delle zucchine alla scapece
1. Per preparare le zucchine alla scapece è necessario pulire innanzitutto le zucchine e lavarle in abbondante acqua preferibilmente fredda. Infatti secondo alcuni l’acqua fredda eviterebbe il classico annerimento che subiscono le zucchine durante l’attesa. Tagliare a rondelle le zucchine per uno spessore di circa 3 mm, ponetele in uno scolapasta e spolverizzatele con 20 gr di sale fino, cosi da insaporirle. Mescolate un po’ il tutto e coprite lo scolapasta con un canovaccio per almeno 30 minuti, in questo lasso di tempo infatti le zucchine rilasceranno il loro liquido di vegetazione e saranno pronte poi per essere fritte.
2. Una volta che saranno passati i 30 minuti e le zucchine appariranno più asciutte, lavatele sotto l’acqua del rubinetto e poi asciugatele con uno straccio.
3. Dopo aver asciugato le zucchine, preparate il condimento. Versate in una ciotola olio e aceto di vino bianco, sale e emulsionate il tutto, a questo composto potrete aggiungere qualunque aroma voi preferiate come menta o basilico. Quando avrete emulsionato aggiungete l’aglio, che avrete precedentemente sbucciato e tritato finemente, pepate a piacere e mescolate fino ad ottenere un composto bene amalgamato.
4. Una volta che le zucchine sono pronte e il condimento e preparato, mettete a scaldare sulla fiamma l’olio per la frittura. Quando l’olio si sarà scaldato iniziate a friggere le zucchine un po’ alla volta, non versate tutte le zucchine insieme altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserà troppo velocemente e le vostre zucchine non friggeranno. Versate poco per volta le zucchine e tenetele nell’olio per circa 5 minuti finché non si saranno dorate. Contemporaneamente preparate una teglia bassa e larga dove poterle adagiare e versarvi sopra il primo strato di condimento. Man mano che scolate le zucchine, ponetele nella pirofila e alternate strati di zucchine al condimento.
Conservazione e marinatura
Quando avrete finito ricordatevi di versare sopra l’ultimo strato abbondante condimento cosi da evitare che lo strato superiore rimanga asciutto. Una volta terminata questa operazione ponete la pirofila in frigo e lasciate insaporire il tutto per almeno un paio d’ore. Dopodiché potrete servire le vostre zucchine come contorno o utilizzarle come ingrediente di altre preparazioni.
Le zucchine cosi preparate possono conservarsi in frigo per 1 giorno intero in un contenitore chiuso con coperchio o con pellicola alimentare. Non è molto indicato congelare la preparazione perché potrebbe andare ad alterare il sapore delle zucchine stesse. Inoltre si consiglia di provare una prima volta la ricetta per poi regolare l’acidità delle zucchine, infatti l’agrodolce delle zucchine alla scapece è un fatto prettamente soggettivo che dovrete regolare in base ai vostri gusti andando a dosare l’aceto di vino bianco in base alle vostre esigenze.
Ecco tutte le varianti delle zuchine alla scapece
Numerose sono le varianti delle zucchine alla scapece, innanzitutto esse possono essere mangiate sia calde come contorno, che fredde come insalata estiva. Leggere e facili da preparare possono essere mangiate come piatto unico per chi ama la leggerezza a tavola o come contorno di piatti di pesce e carne per chi invece ama la buona tavola. Oltre che variare nel modo di essere servita o mangiata, questa preparazione potrà essere adattata anche alla preparazione di latri ortaggi come peperoni o melanzane. Infatti eseguendo le stesse operazioni con gli stessi ingredienti sarà possibile preparare altrettanti contorni per deliziare i vostri ospiti.
Oltre che fritte delle zucchine alla scapece ne esiste una versione non fritta, per gli amanti del mangiar sano e salutare. Infatti la ricetta classica oltre ad essere buonissima è anche un po’ pesante dal punto di vista della digeribilità, ed ecco che per coloro che amano mantenersi leggeri a tavola, ma non vogliono rinunciare ai sapori della buona cucina, esiste una ricetta per preparare le zucchine alla scapece ma non fritte.
È prettamente un piatto estivo che si prepara tagliando a rondelle le zucchine e preparando una marinatura a base di olio, sale, aceto e menta tritati assieme. Dopo aver sbollentato o grigliato le zucchine versate su di esse il condimento a otterrete in questo modo una buonissima insalata estiva che pare abbia anche numerose doti detossinanti. Nel caso amiate i sapori decisi potrete optare per una cottura delle zucchine sulla griglia e per dare maggior carattere al piatto potreste aggiungere alla vostra marinatura peperoncino a pezzi che donerà quella piccantezza in più che esalterà il piatto.
Conclusioni
In qualsiasi modo voi decidiate di cucinarle o abbinarle le zucchine alla scapece per la loro facilità di preparazione e per il loro gusto inconfondibile, sono non solo un piatto da provare, ma anche un ingrediente per realizzare numerose altre pietanze come involtini di verza o di carne. Quindi non vi resta che mettervi davanti ai fornelli e provare questa delizia della cucina napoletana che ormai abbiamo esportato in tutta Italia e non solo.Infatti questa preparazione ha conquistato numerosi ristoranti stellati italiani e internazionali, arrivando a attrarre i palati di ogni nazione. Se gli chef stellati ne hanno apprezzato la semplicità del gusto , provale anche tu e potrai ritrovare i sapori di un tempo.